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            一号站平台注册-我喝的葡萄酒为什么会有酸味,这是我见过最全的答复

            admin 2019-11-20 167人围观 ,发现0个评论

            品鉴会上偶然会听到:

            • 这款干红酸度过高
            • 这款干白酸度新鲜、果香浓郁


            葡萄酒为什么会有酸味?酸味真的很重要么?今日,康哥就为我们体系地介绍下葡萄酒的酸度。

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            1. 葡萄酒酸味儿的界说

            酸是葡萄酒中的一种成分,在舌头外围的两边,会有少量的吸食感,从而给人以流口水的感觉,这是对葡萄酒中酸味的界说。

            说到这儿,我们或许会当即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣……,甚至曹操画饼充饥的故事,没错,便是这种感觉。品酒时,能感知葡萄酒酸度强弱的部位坐落舌中部的两边,我们能够幻想下。

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            2. 葡萄酒酸味的首要来历

            • 酒石酸(Tartaric Acid):
            • 酸的口感不是很激烈,新鲜而安定,一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄自身,而葡萄自身便是酒石酸含量较高的生果。

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            • 酒石酸盐结晶构成的“酒钻石”
            • 酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的方式存在,易溶于水,不易溶于酒,遇低温会结晶分出,在瓶壁、瓶塞或瓶底上构成所谓的“酒钻石”。“酒钻石”在必定程度上阐明此款葡萄酒的质量愈加老练安稳,但只要很少一部分的酒中会有。


            • 苹果酸( malic acid):
            • 酸味激烈,影响性强,具有必定的生果香气,我们能够想像一下青苹果的滋味。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄自身,葡萄自身含有必定量的苹果酸。

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            • 苹果酸:青苹果的那种酸涩


            • 乳酸(lactic acid):
            • 酸味比较柔软细腻,不像苹果酸那样艰涩、影响,略点乳香味,即原味酸奶的滋味。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”,二次发酵又称“苹果酸-乳酸发酵”。
            • 此进程中部分苹果酸逐步转化为乳酸,葡萄酒的全体酸度下降并趋于柔软。喜爱自酿的朋友,常常发现自酿的葡萄酒口感尖利、不行圆润,其实,许多情况下就因短少二次发酵的进程。

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            • 乳酸:原味酸奶的那种酸味


            • 柠檬酸(citric acid):
            • 酸性较弱、口感新鲜香滑,带有果香味,葡萄酒中含量较少,且源自葡萄果实自身。有关柠檬酸的滋味,可幻想一下吃酸橙或柠檬时的感觉。

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            • 柠檬酸:柠檬片的那种酸爽


            3. 葡萄酒的总酸度

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            葡萄酒的总酸度,也称“可滴定酸度”。测定进程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性,将所耗强碱的量折算成酒石酸总量,即为总酸度。

            • 假设一款葡萄酒的总酸是0.60%
            • 那便是说
            • 100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸
            • 假设一款葡萄酒的总酸达到了1.0%
            • 那它的总酸就太高了
            • 口感会过于刻薄,不适合饮用。
            • 而假设一款葡萄酒的总酸只要0.4%
            • 那它的总酸就太低了
            • 会给人一种漠然无味、酒体松懈的感觉。
            • 大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右
            • 而白葡萄酒的总酸要略微高一些。


            别的总酸度与pH值不同,一号站平台注册-我喝的葡萄酒为什么会有酸味,这是我见过最全的答复我们千万不要混杂。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度,仅是部分酸度,不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值规模2.7~3.8。

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            4. 影响酸度的首要要素

            ① 葡萄种类

            白葡萄种类:

            高酸的葡萄:

            • 雷司令(Riesling)
            • 白诗南(Chenin Blanc)
            • 长想念(Sauvignon Blanc)


            酸度较低:

            • 维欧尼(Viognier)
            • 琼瑶浆(Gewurztraminer)


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            酸度较高的雷司令

            红葡萄种类:许多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度十分高,而歌海娜(Grenache梭)的酸度则很低;

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            酸度较高的内比奥罗

            ② 气候

            以葡萄酒的产区特征来说,一般来自冰冷地带的葡萄酒,遍及有高酸度的现象,首要是日照时刻短,阳光热力弱,致使葡萄的老练度缺少,葡萄果实的酸度较高,所酿制出来的葡萄酒酸度也相对较高。

            在气候温文或较酷热的产区,因为阳光照耀时刻长、热力足够,葡萄果实能彻底老练,酸度因而下降了许多,所变成的葡萄酒,酸度比较平缓。白葡萄种类霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖仍是冰冷的区域。

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            ③ 酿制方法

            酿酒师对葡萄酒酸度的操控比方一门杂乱的艺术,需考虑的要素许多。比方:

            • 在苹果酸乳酸发酵进程中,新旧橡木桶的挑选、储藏时刻、储藏温度等要素都会影响酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量改动
            • 酿酒师需凭仗自己丰厚的经历采纳一系列加酸或去酸办法,才干成果一款葡萄酒完美的酸度和口感。


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            除上述要素外,土壤类型、栽培技术及管理方法等要素也一号站平台注册-我喝的葡萄酒为什么会有酸味,这是我见过最全的答复会对葡萄酒一号站平台注册-我喝的葡萄酒为什么会有酸味,这是我见过最全的答复的酸度产生影响。

            5. 酸度对葡萄酒的含义

            ① 酸是葡萄酒结构不可或缺的部分

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            酒酸是葡萄酒的首要成分(主干),葡萄酒若是短缺酒酸,则酒质会显得恰当松懈。酒酸可使得葡萄酒的气味愈加清晰,关于品酒后的完毕阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)供给必定的支撑力,使酒质体现得更有生机和新鲜度。

            酒酸可谐和与减低葡萄酒的甜味,但会添加单宁酸的强度。因而,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需求更多的酒酸,以保持葡萄酒根本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量,会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard),并大大地下降酒的香气。

            ② 酸度对酒液光泽和亮度的影响

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            无论是红葡萄酒或是白葡萄酒,酒酸丰厚的葡萄酒,酒液会出现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假设短少酒酸,葡萄酒则显得暗淡没有光泽,看起来如同陈腐的葡萄酒液体。

            换句话说,酸碱值(pH值)低的葡萄酒,除了酒的色泽鲜明外,还透着高亮度,酸碱值高的葡萄酒,表明酒酸偏低,光泽与亮度或许弱了许多,全体的酒色比较普通。

            ③ 酸度对葡萄酒陈年的影响

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            一般以为具有高单宁、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陈年潜力,人们总以为单宁是陈年的最关键要素。

            但是,阿根廷多纳波拉酒庄(Do a Paula)首席农学家马丁凯撒(Martin Kaiser)以为,影响葡萄酒陈酿的最重要要素是酸度,而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时刻。

            他说:“酸度是陈酿最重要的元素,陈年的微氧化进程当然需求很好的单宁结构,但在微氧化进程中,单宁吸收氧气并改动葡萄酒的结构,葡萄酒酸度越高,微氧化进程的速率越慢”。

            其实,除此之外,高酸还能够增强二氧化硫的保鲜效果,按捺有害微生物的成长,为葡萄酒的陈年贮存供给维护。

            ④ 酸度对葡萄酒配餐的影响

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            在给葡萄酒配餐的时分,酸度也是有必要考虑的要素之一。一般,甜类和脂肪油腻类菜肴能够很好地平衡葡萄酒中的酸度,而酸度反过来也能够给使重口味的菜肴变得更新鲜且更易进口。

            6. 描绘酸度的专业词汇

            • 爽脆的(crisp)
            • 生动的(brisk)
            • 新鲜的(fresh)
            • 明快的(bright)
            • 软弱的(soft)
            • 松懈的/毫无生机的(flabby)


            7. 总结

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            恰当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的效果。

            • 假设酸度过高,葡萄酒则会显得过于刻薄;
            • 相反,假设酸度过低,葡萄酒就会缺少新鲜之感,显得松懈肥壮,毫无生机。


            有关酸度描绘的专业词汇或许过于笼统,我们能够选用酸度强弱不等的种类进行品鉴和揣摩,并用专业的词汇尝试着描绘和评论,多加练习。

            别的,品酒进程中,还可仔细观察红酒的光泽是亮丽或暗淡,酸与不酸?二者之间是否存在文中说到的相关性?试试看,趣味十足!

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